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Les Danois et leur pain

Êtes-vous déjà entré dans une boulangerie danoise et vous vous sentiez un peu perdu face à une étagère après une étagère de pain et de gâteaux de toutes formes, tailles et textures? "À quoi servent-ils tous?" vous vous demandez peut-être. Ne désespérez pas. Retrouvez ici notre guide du monde danois du pain.

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Le pain n'est pas seulement du pain. Différentes occasions, repas et situations nécessitent différents types de pain ou de pâtisserie au Danemark. Le pain est un élément important de l'alimentation danoise.

Nous avons même un dicton drôle comprenant du pain: «Spis brød til», Se traduit directement par« avoir du pain avec ça ». C'est en fait une autre façon de dire – calme-toi / ne réagis pas de manière excessive!

Commençons par le pain le plus ancien.

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RUGBRØD – Un pain très nutritif

Pour les étrangers, le pain danois le plus étrange est peut-être le rugbrød – pain de seigle. La brique foncée, compacte et à grains entiers qui prend un certain temps à mâcher (et même plus à digérer), est en fait aussi le plus vieux pain que nous ayons au Danemark.

Depuis des siècles, rugbrød a joué un rôle important dans la culture alimentaire danoise. Le seigle était le grain le plus utilisé pour le pain jusqu'au début du 20e siècle. Dans rugbrød toutes les parties du grain sont utilisées.

En plus de fournir de l'énergie au corps, le grain contient également beaucoup de vitamines, minéraux et fibres, ce qui rend le pain très nutritif et maintient la digestion.

Ayez de l'écorce et du foin!
Dans le passé, lorsque les temps étaient difficiles et qu'il n'y avait pas assez de seigle, les Vikings broyaient l'écorce et le foin et ajoutaient cela à la pâte. Il a considérablement diminué la valeur nutritive mais s'est rempli et a gardé le système digestif occupé pendant un certain temps avec les ingrédients indigestes.

Heureusement, nous n'avons pas à le faire aujourd'hui, même si certains amateurs de Nyt Nordisk Køkken (New Nordic Kitchen) trouveraient probablement cela attrayant.

Le roi de la boîte à lunch
À la fin du XIXe siècle, l'industrialisation battait son plein au Danemark. Avant cette heure, il était habituel pour les gens de manger un repas chaud à la maison pendant la longue pause déjeuner. En revanche, la main-d'œuvre industrialisée est restée à l'usine pendant la pause et a mangé un madpakke, de la nourriture froide emballée dans une boîte à lunch rapportée de la maison.

Le carré, tranché rugbrød avec différentes garnitures appelées pålæg était parfait à cet effet. Pour les 100 prochaines années, rugbrød était le roi de la boîte à lunch et aujourd'hui rugbrød est toujours considéré comme le choix le plus sain et le meilleur pour le déjeuner.

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Smørrebrød et déjeuners traditionnels
Même si rugbrød est principalement utilisé pour le carburant quotidien «bon, sain et rassasiant» pour le moteur humain, il y a des moments où le rugbrød fait partie d'un repas plus luxueux.

La tradition danoise de Smørrebrød remonte à la même période où les boîtes à lunch ont été introduites. À cette époque, les restaurants qui avaient précédemment servi des repas chauds à midi ont commencé à vendre des smørrebrød, ouverts rugbrød des sandwichs avec des garnitures très empilées, aux personnes qui n'avaient pas apporté de boîte à lunch de la maison.

Smørrebrød se compose généralement de rugbrød avec du beurre ou de la graisse de canard, des couches de viande froide en tranches, des cornichons, des sauces, des légumes, des herbes fraîches, etc. Rugbrød joue également un rôle important dans les déjeuners traditionnels, où il est servi avec diverses garnitures délicieuses et chaudes.

Malheureusement, la consommation de rugbrød a baissé régulièrement au cours des dernières décennies et des types de pain plus légers et moins nutritifs prennent le relais.

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FRANSKBRØD – Raffiné et à la mode mais pas français

Tandis que rugbrød est un pain de tous les jours, franskbrød, ou pain français, est pour des occasions spéciales où la valeur nutritive n'est pas la principale préoccupation.

Lorsque partager un repas, c'est davantage être sociable, comme le petit-déjeuner du vendredi matin avec des collègues au travail ou le petit-déjeuner familial du dimanche matin à la maison, franskbrød est le pain de choix.

Franskbrød est fait avec de la farine de blé raffinée. Cela donne au pain la couleur blanche mais lui confère également une très mauvaise valeur nutritionnelle.

Les premiers types de franskbrød est venu au Danemark des Pays-Bas au 18ème siècle et est devenu très populaire parmi la classe supérieure. À l'époque, le Danemark était fortement influencé par la France et tout dans la mode venait de France.

Par conséquent, le pain nouveau, savoureux et raffiné a fini par être connu sous le nom de pain français, franskbrød. Le pain de blé était réservé aux riches, car il était plus cher. Rugbrød est devenu considéré comme le pain de la classe ouvrière.

Aujourd'hui, vous pouvez toujours trouver du pain blanc dans les boulangeries et sur les étagères de l'épicerie. Au fur et à mesure que les connaissances du public sur une alimentation saine se développent, il est lentement remplacé par un pain de blé entier appelé fuldkornsbrød.

FULDKORNSBRØD – le pain de grains entiers sain

Être du pain de grains entiers, fuldkornsbrød est à la fois plus léger que rugbrød et plus sain que franskbrød. Sa consommation augmente car les Danois remplacent les deux rugbrød et franskbrød avec ça.

Au cours de la dernière décennie, les céréales traditionnelles et différents types de blé ont été relancés pour produire une plus grande variété de pain.

Les gens prennent conscience de la valeur nutritive des grains entiers et des nombreuses variations de goût et de texture que le pain de grains entiers peut offrir.

Les boulangeries abandonnent également le mélange de pain industrialisé qui était très populaire parmi les boulangers dans les années 1980 et 1990. Au lieu de cela, ils reviennent à un bon artisanat à l'ancienne.

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WIENERBRØD – pourquoi le danois est le pain de Vienne

Le parfum céleste qui vous fait plaisir lorsque vous entrez dans une boulangerie ne vient pas du pain.

Il provient très probablement des étagères les plus proches de la fenêtre, où toutes les pâtisseries, wienerbrød, est.

La tradition de la pâtisserie danoise remonte à 1845, lorsqu'un jeune boulanger danois partit en voyage à Vienne, à l'époque où la capitale autrichienne était considérée comme la Mecque de l'art de la boulangerie.

Il était très inspiré par les croissants viennois à base de pâte à levure avec du beurre roulé à l'intérieur, et à son retour au Danemark, il a commencé à créer des pâtisseries en utilisant cette technique, créant différents types de garnitures et les a faites dans une variété de formes.

Ils devaient être connus sous le nom de wienerbrød, pain de Vienne. Plutôt amusant, quand on pense à la renommée mondiale de la soi-disant pâtisserie danoise, dans certains pays, on parle même de «danois».

Wienerbrød pour ces occasions spéciales de petit déjeuner
Même aujourd'hui, wienerbrød fait toujours partie intégrante du petit déjeuner traditionnel du vendredi matin au travail et des tables du petit déjeuner familial du dimanche matin.

Wienerbrød est vendu à la fois comme un gros «gâteau» à partager et en pièces détachées. Les grands plus traditionnels sont kringle et stang, les petits sont éternuer (escargot cannelle), overskåren (couper – une tranche d'une plus grande pâtisserie) et Spandaur / bagerens dårlige øje (le mauvais œil du boulanger – une pâtisserie ronde avec de la crème ou de la confiture au milieu).

Tebirkes dans une ligue à part
Tebirkes (baies de thé), frøsnappere (vivaneaux de grenouilles), et croissants sont fabriqués à partir de la même pâte et de la même technique que wienerbrød, mais sont toujours dans une catégorie à part.

Ils ne sont pas aussi sucrés et sont parfois consommés comme un petit pain sucré avec du beurre et du fromage ou de la confiture au milieu. Ils sont souvent servis aux mêmes occasions que les autres wienerbrød, mais en quelque sorte mangé avec une conscience légèrement plus légère!

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Other gâteaux à la boulangerie

Outre les catégories de pains et pâtisseries mentionnées ci-dessus, il existe également une gamme de gâteaux à la boulangerie.

Sur les étagères froides réfrigérées, vous trouverez les gâteaux à la crème, flødekager. Ils sont remplis de crème fraîche et de crème à gâteau, souvent garnie de pâte d'amande, de fruits et de chocolat. Les plus typiques sont kartoffelkage (gâteau aux pommes de terre), gåsebryst (poitrine d'oie) et jordbærkage (gâteau aux fraises). Pas de soucis, dans les deux premiers vous ne trouverez ni pomme de terre ni poitrine d'oie – cependant il y a des fraises dans la dernière!

Ils sont délicieux mais extrêmement riches et les Danois les achètent pour des occasions spéciales ou comme friandise peu fréquente.

Gâteaux secs, tørkager, sont des petits gâteaux plus denses que le boulanger ne cuit pas aussi souvent, car ils se conservent plus d'une journée.
Ils sont souvent cuits avec une pâte brisée remplie de pâte d'amande, de chocolat, de noix, de confiture, etc. Petit tærter (tartes), hindbærsnitter (morceaux de framboise) et træstammer (journaux) en sont des exemples.

Les gâteaux secs ne sont pas consommés à une occasion spécifique. Ils sont bons à prendre comme un petit supplément sucré avec votre thé de l'après-midi avec des amis ou lors d'une réunion d'affaires dans l'après-midi.

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Hpain omebaked: amusant et hyggeligt

Vous avez probablement remarqué que les Danois adorent cuisiner et beaucoup cuisinent non seulement des gâteaux mais aussi leur propre pain.

Les ventes de levure et de farine continuent de croître et chaque année, de nouveaux livres de recettes sont publiés et des cours de pâtisserie sont proposés. Avec de nombreux types de farine de bonne qualité disponibles dans les supermarchés, il y a de l'argent à économiser si vous faites votre propre pain.

Dans une enquête réalisée par la coopérative de supermarchés danoise COOP en 2013, un tiers des répondants ont répondu qu'ils cuisent au moins une fois toutes les deux semaines et seulement un cinquième ne cuit jamais. Les femmes cuisent plus souvent que les hommes qui, lorsqu'ils cuisent, utilisent plus souvent le mélange à pain. Les familles avec enfants cuisinent plus souvent que les adultes sans enfants.

Lorsqu'on leur a demandé pourquoi ils cuisaient à la maison, la réponse est qu'il est amusant et «hyggeligt» de cuisiner et que le pain et les petits pains cuits à la maison ont meilleur goût que le pain que vous achetez. Pour certains, le coût du pain est également une raison car il est moins cher de faire cuire son propre pain.

Le pain de grains entiers est recommandé

La directive officielle de l'Autorité danoise de la santé recommande que les adultes mangent au moins 75 g de grains entiers par jour.

Cette exigence est satisfaite en ayant un bol de gruau pour le petit déjeuner et une tranche de rugbrød pour le déjeuner.

Cependant, seulement 30% environ de la population adulte reçoit suffisamment de grains entiers.

Pour aider les consommateurs à faire des choix sains, le logo de grains entiers a été introduit. Il est mis sur du pain et des produits céréaliers qui répondent aux normes de grains entiers

Pour être admissible au logo Fuldkorn / grains entiers sur l'emballage, le pain doit contenir

Grains entiers: Au moins 50 pour cent des ingrédients secs du pain et au moins 30 pour cent de la masse du pain fini devraient être à grains entiers
Graisse: max. 7g / 100g • Sucre: max. 5g / 100g
Fibre: min. 5g / 100g
Sodium (natrium): max. 0,5g / 100g

Par Caroline Boutrup Nielsen Photos: Mayra Navarrete

Plus d'informations et sources utilisées:
www.fuldkorn.dk, Bag Brødet – Dansk brød og bagning gennem 6000 år af Bi Skaarup, Gyldendal 2011
Fuld af korn – en kulturanalyse af Gry Skræderdal Jakobsen og Anja Marie Bornø Jensen, Kræftens Bekæmpelse

Merci à la boulangerie Brodflov d'avoir laissé Mayra Navarrete prendre des photos pour illustrer l'article, située au Falkoner Alle 36 à Frederiksberg – www.facebook.com/brodflov.

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