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«Nous avons semé une graine, les chefs français qui sont venus au Danemark dans les années 80 et ont inspiré les autres générations»

New Nordic Cuisine a été fondée sur l'épine dorsale d'une poignée de chefs français venus vivre au Danemark il y a plus de 30 ans. En créant la première sélection de restaurants gastronomiques à succès, ils ont révolutionné la scène des restaurants danois.

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Par Bente D. Knudsen Photos: Mayra Navarrete

Le Danemark n'était pas connu pour sa gastronomie lorsque le chef français, Francis Cardenau, a commencé son voyage culinaire au Danemark en 1989.

Le Danemark n'avait qu'un seul restaurant avec UNE étoile Michelin, c'était Søllerød Kro, qui venait d'obtenir sa première étoile Michelin.

En fait, il n'y avait que quelques restaurants «haut de gamme»: Falsled Kro, Restaurant Saison, Kong Hans Kælder, Søllerød Kro, Les Etoiles et Une Rose et Nouvelle.

Le Français est venu au Danemark par hasard. Après près de 30 ans de vie au Danemark, et malgré un début difficile, il n'a jamais regretté cette décision.

«Nous avons emballé tous mes couteaux, toques et tabliers de chef dans notre Renault 5 et, avec Henriette, ma femme danoise, nous sommes allés à Copenhague.

Vraiment, on n'y pensait pas tellement à l'époque. Je ne parlais pas danois et presque pas anglais. Cela aurait pu se terminer en catastrophe. »

En créant la première sélection de restaurants gastronomiques à succès, ils ont révolutionné la scène des restaurants danois.

«Nous avons semé une graine, les chefs français qui ont été ramenés au Danemark à la fin des années 80 et qui ont inspiré les autres générations», explique Francis Cardenau.

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Francis Cardenau est un nom bien connu sur la scène gastronomique danoise.

Arrivé au Danemark à une époque où une étoile au Michelin était une réussite, il a apporté les premières étoiles à deux Michelin dans un restaurant danois en 1997 lorsque Kommandanten, le restaurant haut de gamme qu'il dirigeait à l'époque, leur a été décerné.

Il connaît tous les chefs célèbres actuels, dont il a fait passer plusieurs dans sa cuisine.

«J'ai eu René Redzepi (de Noma) pendant un court moment dans ma cuisine et Mikkel Maarbjerg était mon sous-chef, il a ensuite créé Ensemble et a obtenu deux étoiles Michelin. Christian de Formel B était également l'un des «miens» », dit-il avec fierté dans sa voix.

Aujourd'hui, ils ont tous évolué et fait leurs propres choses, créé leurs propres concepts réussis et contribué à placer le Danemark sur la carte gastronomique mondiale.

«Nous avons donné à certains jeunes l'intérêt et le désir de cuisiner de la bonne nourriture, mais cela ne suffisait pas. C'est comme ça que les jeunes sont. Ils veulent créer leur propre truc, développer quelque chose qui fera d'eux les meilleurs. »

Mais comment tout cela s'est-il passé? Comment le Danemark est-il devenu un leader sur la scène gastronomique?

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Le défunt prince Henrik a déclaré dans une interview que lors de son arrivée au Danemark à la fin des années 1960, la cuisine danoise n'était pas très impressionnante et qu'il n'était pas rare de se faire servir des pommes de terre de plusieurs manières différentes – pour le même repas!

Selon Francis, beaucoup a commencé avec les familles qui dirigeaient les restaurants de La Maison du Danemark sur les Champs Elysée à Paris.

À l'époque, ils possédaient et dirigeaient l'auberge toujours célèbre, Søllerød Kro, à l'extérieur de Copenhague, où ils ont «importé» d'abord le chef français Michel Michaud et après lui Francis.

Juste avant que Francis ne s'installe au Danemark, Søllerød Kro avait obtenu sa première étoile Michelin.

«C'était un lourd fardeau à porter», explique Francis. La famille qui lui a demandé de succéder à Michel Michaud en tant que chef cuisinier n'a jamais pensé à la difficulté pour un Français de s'adapter à la culture danoise.

«Ils m'ont donné une grande chance, mais cela aurait pu se terminer par une catastrophe.»

Francis ne parlait ni le danois ni l'anglais, et à son arrivée au Danemark pour sa première journée de travail à Søllerød Kro, on lui a dit de préparer un déjeuner funéraire pour un invité très spécial et bon.

Arrivé dans la cuisine, il trouva son personnel en attente d'instructions, entre autres pour sa recette de pain.

«Ce fut un choc pour moi», explique-t-il. «En France, on ne fait pas de pain. Nous l'achetons! Donc, pas de recette. Cela a vraiment bien commencé », dit-il sarcastiquement.

«Et c'était comme ça au début. Je ne pouvais pas communiquer avec les cuisiniers et expliquer comment je voulais que les recettes soient faites. »

Ne pas pouvoir communiquer a rendu la vie extrêmement difficile.

Ses employés ont quitté le restaurant, frustrés par Francis, qui est devenu de plus en plus stressé, difficile à travailler et bouleversé. De plus, Michel Michaud avait été très célèbre et les journalistes étaient curieux à propos de Francis.

«Ils ont été très durs avec nous. J'ai donc commencé à préparer des plats français plus authentiques, mais tous les invités voulaient manger au Søllerød Kro étaient du caviar, du homard, des truffes et du turbot. »

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Francis pense qu'il a survécu à ces premières années parce que beaucoup de gens l'ont aidé et ses patrons de Søllerød Kro lui ont apporté leur plein soutien.

«Je savais ce que je voulais faire au niveau des menus. C'était juste pour expliquer que c'était le problème », dit-il.

«Cela aurait pu aller si mal pour moi, j'aurais pu finir dans une grave dépression, mais heureusement, ma femme Henriette a essayé de m'aider en trouvant des chefs qui parlaient un peu français et finalement nous avons réussi, en utilisant notre propre langue d'un mélange des mots et noms français, anglais et danois.

J'ai même dessiné la disposition des plats, je dessinais une assiette montrant ici que je voulais placer les choses, la sauce, la viande etc. »

Il a également rencontré et s'est lié d'amitié avec le restaurateur danois, Claus Meyer, qui à l'époque commençait à peine dans le secteur gastronomique. Ici, il a trouvé quelqu'un qui pouvait comprendre à quel point il était difficile de s'adapter à la culture danoise.

«En France, quand on travaille dans un restaurant, c'est un travail de six jours par semaine. Vous commencez le matin, prenez le quart de midi, faites une pause de trois heures, puis vous reprenez le travail le soir.

Ce n'est pas le cas au Danemark. Ici, je devais faire un vagtplan, Un horaire de travail, ce que je n'ai pas fait. Et bien sûr, nous avons reçu de nombreuses amendes de la part du chien de garde Arbejdstilsynet. Je voulais que mes employés travaillent tout le temps, comme nous l'avons fait en France. »

Claus Meyer m'a beaucoup aidé à comprendre la culture danoise et la cuisine danoise, et de cette façon, j'ai commencé à avoir plus confiance en la culture danoise et mon travail.

C'est vraiment la mise en place d'un grand réseau de personnes qui a fait la différence. »

Il pense qu'il serait mort ou alcoolique s'il était resté en France, où la pression sur les chefs pour performer et travailler de longues heures est très forte.

Au Danemark, il existe une autre perception de la vie et de la qualité de vie qui, selon lui, a également eu une influence sur le développement gastronomique de la cuisine nordique et l'accent mis sur les produits durables et de haute qualité et le bien-être animal.

"Cela va jusqu'au bout, si vos chefs dans la cuisine sont bâclés et désordonnés, cela ne fonctionnera pas."

Selon Francis, c'est la culture danoise qui a eu une influence sur le succès mondial de la gastronomie danoise.

«Au Danemark, vous pensez beaucoup à la façon dont les choses fonctionnent, vous analysez les choses et vous vous concentrez sur la façon de les faire fonctionner, et tous les Danois sont formés pour penser comme ça. De plus, vous êtes très rapide à changer et à adapter.

Vous n'avez pas de culture et d'héritage gastronomique vieux de 300 ans à prendre en compte.

Cela permet aux chefs ambitieux, qui veulent être les meilleurs, de créer quelque chose de nouveau et d'inspirer les autres également. »

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Francis croit que les gens d'autres cultures pourraient apprendre de la culture danoise comment être plus calmes et prendre les choses facilement, tout en étant plus respectueux envers leurs concitoyens et les êtres humains.

«Les Danois sont vraiment bons pour discuter de choses afin de découvrir ce qui ne va pas ou pour résoudre un problème. D'autres cultures pourraient apprendre de cela, ne pas se fâcher, se battre et se frapper, ni leurs enfants.

Vous ne frappez pas les gens – ni les enfants – comme ils le font dans certains autres pays, par exemple en France et en Espagne. »

Il raconte à tous les chefs français qui souhaitent venir travailler ici:

”Apprenez l'anglais puis, le plus rapidement possible, apprenez le danois. Ce n'est qu'en apprenant le danois que vous pourrez vraiment être intégré dans la société danoise, et si vous le faites, ils vous ouvriront le cœur et vous laisseront entrer. »

Après 45 ans en cuisine, Francis a pris sa retraite en janvier 2017 de son restaurant, Le Sommelier. Il a vendu ses parts dans la chaîne de restaurants à succès MASH, ainsi que le restaurant Umami, et a acheté une petite ferme avec un toit de chaume située à côté d'Arresø en Zélande du Nord.

"Je suis tombé amoureux des toits de chaume lors de mes premiers voyages au Danemark, en France nous ne les avons qu'en Normandie et en Bretagne et je me suis dit:" Je dois avoir le mien un jour ". J'ai trouvé étrange qu'ils soient si petits à l'intérieur (plafonds bas), compte tenu de la taille des Danois.

À l'intérieur, ils sont si agréables et silencieux, la paille semble faire taire et absorber tous les sons, donc même s'il y a du vent et des tempêtes à l'extérieur, à l'intérieur il y a un tel silence et une sérénité calme. »

Ici, il veut cultiver ses propres produits car il ne peut pas imaginer aller au supermarché pour acheter sa nourriture.

Et il veut expérimenter et inspirer d'autres jeunes nouveaux chefs, leur faire prendre conscience de l'importance de la qualité des aliments qu'ils préparent, les inciter à mettre à l'épreuve leurs fournisseurs pour obtenir les meilleurs produits de qualité dans leurs restaurants.

«J'aime l'idée de semer une graine et de donner quelque chose à la prochaine génération pour qu'elle se développe davantage.»

Tout comme il l'a fait avec les chefs désormais célèbres qui sont passés par sa cuisine, ou d'autres qui ont été inspirés et sont sortis pour créer quelque chose d'incroyable et de réussi.

«Ce fut un début difficile et sombre, mais je n'ai jamais pensé que c'était mal de déménager au Danemark. Il fallait vraiment réussir car il y avait tellement d'opportunités, tout restait à faire, comme aussi avec ma nouvelle ferme ici.

Vous pouvez venir ici et il y a un beau cadre qui doit être rempli et laissé fleurir et grandir. »

Faits rapides

Michel Michaud était un chef français venu chez Falsled Kro au début des années 1970. Il a ensuite été chef de Kong Hans Kælder, qui, sous sa direction, a obtenu sa première étoile Michelin en 1983 – la toute première dans un restaurant danois. Plus tard, il est passé à Søllerød Kro et a apporté la première étoile Michelin à Søllerød Kro en 1987.

La famille derrière Søllerød Kro dirigeait les deux restaurants de La Maison du Danemark sur les Champs Elysées à Paris. Francis Cardenau a travaillé à La Maison du Danemark pendant six ans avant de déménager au Danemark.

Francis Cardenau est né en 1957 dans le sud de la France (région de Toulouse). Il a fait ses études de chef au nord de Paris, où il a travaillé dans plusieurs restaurants Michelin trois étoiles. Il s'installe à Copenhague en 1989 où il obtient deux étoiles, une première pour le Danemark, dans le guide Michelin 1997 du restaurant Kommandanten qu'il dirigeait à l'époque (le restaurant n'existe plus).

En 1997, avec Jesper Boelsskifte et Erik Gemal, il fonde Le Sommelier et finalement, en 1999, il quitte Kommandanten pour travailler à plein temps comme chef cuisinier au Sommelier.

En mai 2005, Cardenau, Boelsskifte et Gemal ont ouvert le restaurant franco-japonais Umami.

En 2009, ils ont ouvert le premier steak house MASH.

En janvier 2017, il a annoncé qu'il avait vendu ses parts dans tous les restaurants pour prendre sa retraite dans sa nouvelle ferme à côté d'Arresø en Zélande du Nord. Ici, il a de nombreux projets pour l'avenir et continue d'être impliqué de différentes manières dans la scène gastronomique danoise.

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